Chile regresa a la cocina indígena

Chile es famosa por su vino, pero hasta hace poco su cocina no era reconocida más allá de sus fronteras. Varios chefs de Santiago, sin embargo, están revolucionando la cocina chilena de un bocado a la vez. La cocina indígena esta detomando fuerza en Chile.

Mientras que algunos reviven la cocina indígena mapuche y rapa nuis, otros los reinventan, experimentando con ingredientes locales, incluidas flores comestibles de sitios como la Patagonia y los picos nevados de Los Andes.

Amantes de la comida de todo el mundo están visitando Santiago para comer en media docena de restaurantes de avanzada. Esta ciudad de 7 millones de habitantes era conocida sobre todo por su comida de la calle, incluidos sándwiches de carne y hot dogs bañados en un aguacate cremoso, y no precisamente por sus platos refinados. Platos chilenos típicos como las empanadas, las cazuelas de mariscos y los guisos de maíz generalmente no son picantes ni requieren una preparación compleja.

“La comida en Chile nunca fue importante, hasta ahora. Nosotros hemos desarrollado todos estos alimentos que comían los mapuche a nivel de la cocina”, expresó el chef Rodolfo Guzmán, cuyo restaurante Borago fue incluido en la sección latinoamericana de la guía San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo.

Guzmán abrió Borago en el 2007, luego de trabajar en el País Vasco en Mugaritz, uno de los restaurantes más cotizados del mundo. Desde entonces, varios sous chefs que trabajaron en Borago han abierto sus propios restaurantes.

¿Qué cambió?

“Chile dejo de mirar tanto hacia afuera y empezó a mirarse a sí mismo. Los nuevos cocineros, los cocineros jóvenes, han dejado un poco de mirar al recetario de Francia y España pero han conservado su técnica”, comentó el periodista especializado en culinaria Daniel Greve. “Es una revolución de mirar las raíces, lo autóctono, lo interesante de mi madre, de mi abuela, que quiere recrear un paisaje y un país”.

En el restaurante Peumayén, el chef Juan Manuel Pena sirve bocadillos de pan arreglados geográficamente, del norte al sur de Chile. Como el “poe”, una tarta a base de plátano de los rapa nui, los habitantes de la Isla de Pascua.

Luego de los panes exóticos se sirven aperitivos, incluidos gallina con puré de cebolla, hongos y fresas, carne de caballo y róbalo con una ensalada de algas marinas al vino blanco.

“Algunos años atrás estaba la pelea entre cocineros sobre qué es la gastronomía chilena”, declaró Pena, un argentino que vive en Chile desde hace una década. “Pero eso ya está saldado. Ya hubo un paso adelante”.

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